Secado y estabilidad de recubrimientos elaborados con sustitutos de aceite y azúcar
DOI:
https://doi.org/10.64876/radi.v27.4Palabras clave:
baños de repostería, galletitas comerciales, actividad de agua, maltodextrina, polidextrosaResumen
En este trabajo, se elaboraron recubrimientos para alimentos panificados (baños de repostería), utilizando ingredientes tradicionales (cacao en polvo, leche, aceite vegetal y sacarosa), junto con sustitutos funcionales del aceite (maltodextrina) y azúcar (polidextrosa y sucralosa) no abordados en la literatura. Para ello, las formulaciones se secaron en condiciones controladas (50°C y 19% humedad relativa ambiente) y las curvas obtenidas se describieron matemáticamente. Para la evaluación de su estabilidad, los baños de repostería fueron utilizados para recubrir galletitas dulces comerciales. Las mismas se almacenaron en condiciones controladas (25°C y actividad de agua = 1), midiéndose la adsorción de agua en función del tiempo. Para completar el estudio, se determinaron las propiedades fisicoquímicas de las muestras (pH, viscosidad, actividad de agua, espesores y humedad). En base a los resultados obtenidos, los baños de repostería propuestos podrían ser una opción viable para recubrir alimentos panificados, obteniéndose productos con contenido calórico reducido.
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