Optimización de un hidrogel para mejorar el perfil lipídico en productos cárnicos
Palabras clave:
firmeza, aceite de pecán y chía, estabilidad a la oxidación, colorResumen
Este trabajo tuvo como objetivo optimizar firmeza y estabilidad a la oxidación de un hidrogel como vehiculizador de una emulsión, formada con una mezcla de aceites de pecán y chía, modificando las cantidades de la fase oleosa y del emulsionante (polisorbato) y comparar el color con el de la grasa vacuna. Para la optimización se utilizó metodología de superficie de respuesta considerando el efecto de dos variables independientes, la concentración de aceite y de emulsificante. Se usó la función deseabilidad para maximizar la firmeza del hidrogel y el tiempo de inducción. Al hidrogel obtenido se le analizó firmeza, estabilidad a la oxidación y color. La combinación de factores que maximizó la firmeza del hidrogel y el tiempo de inducción se correspondió con una concentración de 34% para aceite y de 0,6% de polisorbato.
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