Vinificación de uvas Tannat y Marselan con levaduras autóctonas libres e inmovilizadas
Palabras clave:
vinos regionales, sistemas de fermentación, Sacharomyces cerevisiae OQ520880Resumen
Los objetivos de este trabajo fueron en primer lugar comparar el comportamiento de una levadura enológica comercial con una autóctona (S. cerevisiae OQ520880) en mostos sintéticos, inoculadas tanto en sistemas de células libres como inmovilizadas, luego evaluar el desarrollo de la última durante la vinificación de uvas Tannat y Marselan (vendimia 2022) en ambos sistemas y por último, determinar las características fisicoquímicas de los vinos obtenidos. Se realizó la caracterización de estos varietales y ensayos de inmovilización celular en diferentes combinaciones, para determinar aquella que presentara mayor velocidad global de consumo de sustrato. La combinación elegida fue 0,5%(m/v) de alginato de sodio y 0,5%(m/v) de cloruro de calcio. Se obtuvieron vinos con graduaciones alcohólicas de 11,90-13,25%(v/v), con características antioxidantes diferentes entre ellos, lo que muestra la relevancia de conocer los varietales de la región para optimizar prácticas que favorezcan la tipicidad de los vinos obtenidos.
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