Obtención de proteínas vegetales para el desarrollo de alimentos plant-based

Resumen

Ante el aumento de la población previsto por Naciones Unidas (9.700 millones de personas en 2050) y la demanda del consumidor por reemplazar productos de origen no animal debido a cuestiones éticas, culturales o saludables, surge la necesidad de buscar soluciones más sostenibles para la obtención de fuentes alternativas como son las proteínas vegetales y el desarrollo de productos basados en plantas (plant based). El principal factor para la selección de la proteína es su perfil nutricional, no obstante, es indispensable conocer sus propiedades tecno-funcionales para evaluar y seleccionar potenciales aplicaciones en diversas matrices de alimentos. En los Institutos Nacionales de Tecnología Industrial (INTI) y de Tecnología Agropecuaria (INTA) se están desarrollando tecnologías para la obtención de aislados proteicos con evaluación de las propiedades tecno-funcionales a partir de diferentes legumbres. Se observó que la metodología de extracción ácido-alcalina es una tecnología aplicable a nivel industrial y ambientalmente sostenible, que permite obtener concentrados proteicos superiores al 80% en base seca. En general, las propiedades tecno-funcionales estudiadas en todas las muestras ensayadas resultaron acordes en valor y orden a lo publicado por otros autores. Los concentrados, secados por aspersión o por liofilización, pueden utilizarse como ingredientes proteicos en bebidas, productos de panadería, pastas y snacks, entre otros productos.